Resumo
- CMV = estoque inicial + compras − estoque final; CMV% = CMV dividido pela receita do período
- No chopp, o custo real do copo depende da perda que o seu bar mede, não do volume nominal do barril
- Markup e margem são coisas diferentes: aplicar markup achando que é margem faz você cobrar menos do que pensa
- Ranking de margem em reais por produto mostra onde vale empurrar a venda
- Preço copiado da concorrência ignora o seu custo, o seu aluguel e a sua perda
Pergunte a dez donos de bar quanto custa o copo de chope que eles vendem e a maioria vai responder o preço do barril dividido pelo número de copos que "deveria" dar. Poucos sabem quanto custa de verdade, com a espuma, a limpeza de linha e o copo que volta pela metade.
E quase ninguém sabe o CMV do mês.
Isso importa porque bar é negócio de margem apertada e volume. Um erro de alguns reais por copo, multiplicado por centenas de copos no mês, é a diferença entre sobrar dinheiro e trabalhar de graça. Este post mostra a conta do começo ao fim: o CMV do bar, o custo por copo de chope, o custo por lata e garrafa, a fórmula de preço por margem e o erro mais comum de precificação.
Todos os valores em reais deste post são exemplos hipotéticos para mostrar a conta. Troque pelos seus.
O que é CMV
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custou, em compra, tudo o que você efetivamente vendeu num período. Não é o que você comprou no mês, porque parte do que comprou ainda está no estoque. E não é o que está no estoque, porque parte já foi vendida.
A fórmula é:
CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
E o indicador que interessa para comparar meses é o CMV percentual:
CMV% = CMV ÷ receita do período × 100
Exemplo de cálculo do CMV do mês
Um bar hipotético fecha outubro com estes números:
| Item | Valor (exemplo) |
|---|---|
| Estoque no dia 1º (bebidas e insumos) | R$ 8.000 |
| Compras durante o mês | R$ 12.000 |
| Estoque no dia 31 | R$ 7.000 |
| CMV | R$ 13.000 |
| Receita de vendas do mês | R$ 45.000 |
| CMV% | 28,9% |
Ou seja: de cada R$ 100 que entraram no caixa, R$ 28,90 foram para pagar a mercadoria vendida. O resto precisa cobrir aluguel, folha, energia, impostos, taxas de pagamento e, no fim, sobrar o lucro.
Três cuidados para o número ser confiável
- Contagem de estoque de verdade. Estoque "de cabeça" invalida a conta. Conte fisicamente, no mesmo dia e horário de cada mês. Barril aberto entra pela fração que sobrou (pese o barril ou use a leitura do seu equipamento).
- Compras pelo valor pago. Frete e taxas de entrega do fornecedor entram no custo.
- Separe bebida de comida. Um CMV único esconde problemas. Calcule o CMV de bebidas e o de cozinha separadamente, porque as margens são muito diferentes.
Não existe CMV ideal universal
É comum ver números "certos" de CMV circulando. Desconfie. O CMV que funciona para o seu bar depende do seu custo fixo e do seu volume. Um bar com aluguel alto e salão pequeno precisa de CMV mais baixo do que um bar de bairro com aluguel barato e muito giro.
O jeito certo de definir o seu alvo é de trás para frente: some os custos fixos do mês, some as despesas que variam com a venda (impostos, taxas de cartão e Pix, comissões de delivery se houver), defina o lucro que você quer, e o que sobra da receita é o espaço máximo para o CMV. O contador do bar ajuda a fechar essa conta com a sua alíquota real de imposto.
Chope: o custo real do copo
O chope é onde mais se erra, porque o barril promete um volume que nunca chega inteiro ao copo.
Onde o chope se perde
- Espuma que transborda ou é descartada para acertar o colarinho.
- Limpeza de linha: o chope que fica na tubulação e vai fora na higienização.
- Primeiro copo depois de troca de barril ou de chopeira parada.
- Temperatura e pressão fora do ponto, que aumentam a espuma.
- Cortesias e provas que ninguém anota.
- Sobra no fundo do barril.
Não vamos cravar aqui um percentual de perda "de mercado", porque ele varia muito com equipamento, manutenção e treinamento da equipe, e não encontramos uma fonte séria que sirva para todos os bares. A perda é uma variável que o seu bar precisa medir. O jeito mais simples: durante algumas semanas, anote quantos copos saíram de cada barril (pelo sistema de pedidos) e compare com quantos deveriam sair. A diferença é a sua perda real.
Exemplo de custo por copo a partir do barril
Exemplo ilustrativo, com números hipotéticos:
| Item | Valor (exemplo) |
|---|---|
| Barril de 30 litros | R$ 600 |
| Copo servido | 300 ml |
| Copos teóricos (30.000 ÷ 300) | 100 |
| Perda medida no seu bar (hipótese deste exemplo) | 10% |
| Litros que viram venda | 27 L |
| Copos vendáveis | 90 |
| Custo real por copo (R$ 600 ÷ 90) | R$ 6,67 |
| Custo "de papel", sem perda (R$ 600 ÷ 100) | R$ 6,00 |
A diferença parece pequena: R$ 0,67 por copo. Mas se o bar vende 1.000 copos no mês (de novo, exemplo), são R$ 670 de custo que não estavam na conta. E o preço calculado sobre R$ 6,00 fica menor do que deveria.
Some ao custo do copo o que for usado junto: copo descartável, se usar; gás CO2 (divida o custo do cilindro pelos barris que ele atende); e, se quiser ser preciso, a manutenção da chopeira rateada.
Como reduzir a perda do chope
- Chopeira limpa na frequência recomendada pelo fornecedor.
- Temperatura e pressão reguladas conforme o equipamento.
- Treinamento de quem tira o chope: copo inclinado, colarinho no ponto.
- Registro de toda cortesia e prova, com dono.
- Medição da perda por barril, todo mês, para enxergar se piorou.
Lata, long neck e garrafa: custo mais simples, erro diferente
Na cerveja embalada, o custo unitário é fácil: o preço da caixa dividido pelo número de unidades, mais frete. O erro aqui costuma ser outro: esquecer a quebra, o vencimento e a cerveja que fica quente no freezer desligado, e não atualizar o custo quando o fornecedor reajusta.
Exemplo com valores hipotéticos:
| Produto | Custo da caixa (exemplo) | Unidades | Custo unitário |
|---|---|---|---|
| Lata 350 ml | R$ 48,00 | 12 | R$ 4,00 |
| Long neck 330 ml | R$ 72,00 | 12 | R$ 6,00 |
| Garrafa 600 ml | R$ 108,00 | 12 | R$ 9,00 |
Regra prática: sempre que chegar nota de compra com preço novo, atualize o custo no cadastro do produto. Preço de venda calculado sobre custo antigo é margem que evapora sem ninguém perceber.
Ficha técnica de drinks
Para drinks e porções, o custo vem da ficha técnica: a lista de cada ingrediente, a quantidade usada e o custo proporcional.
Exemplo hipotético de uma caipirinha:
| Ingrediente | Quantidade | Custo da embalagem (exemplo) | Custo na dose |
|---|---|---|---|
| Cachaça | 50 ml | R$ 30,00 a garrafa de 1 L | R$ 1,50 |
| Limão | 1 unidade | R$ 0,50 a unidade | R$ 0,50 |
| Açúcar | 20 g | R$ 5,00 o kg | R$ 0,10 |
| Gelo | 1 copo | R$ 10,00 o saco de 5 kg (rende 25 copos) | R$ 0,40 |
| Custo do drink | R$ 2,50 |
A ficha técnica só funciona se for seguida. Dose medida com dosador, não no olho. Um bartender que coloca 70 ml em vez de 50 ml muda o custo do drink sem mudar o preço.
Markup e margem: a diferença que custa dinheiro
Este é o ponto onde muita gente se confunde, e a confusão sempre joga contra o bar.
Markup é o multiplicador sobre o custo:
Preço = custo × markup
Margem é quanto do preço sobra depois de pagar o custo, em percentual do preço:
Margem = (preço − custo) ÷ preço
Os dois não são a mesma coisa. Veja:
- Copo de chope com custo de R$ 6,67 e markup de 2 → preço de R$ 13,34. A margem é de 50%, não de 100%.
- Se você quer margem de 70% sobre o preço, o markup não é 1,7. É 1 ÷ (1 − 0,70) = 3,33. Preço: R$ 6,67 × 3,33 = R$ 22,22.
Quem aplica "70% em cima do custo" achando que está tendo 70% de margem cobra R$ 11,34 em vez de R$ 22,22. É quase metade.
Fórmula de preço pela margem-alvo, com as despesas variáveis
Na prática, o preço de venda também precisa pagar o que é descontado de cada venda: imposto sobre a receita, taxa do cartão ou do Pix, e qualquer comissão de canal. A fórmula fica:
Preço = custo ÷ (1 − margem desejada − impostos% − taxas%)
Exemplo hipotético para o copo de chope:
- Custo: R$ 6,67
- Margem de contribuição desejada: 55%
- Imposto sobre a receita (use a sua alíquota real, com o contador): 8% neste exemplo
- Taxa média de pagamento (use a do seu contrato): 2% neste exemplo
Preço = 6,67 ÷ (1 − 0,55 − 0,08 − 0,02) = 6,67 ÷ 0,35 = R$ 19,06
Arredonde para um preço que faça sentido no cardápio (R$ 19,00 ou R$ 19,90) e confira se a margem continua no alvo.
Quer receber a planilha pronta de CMV e precificação? Deixe seu contato →
Ranking de margem por produto
Depois de calcular custo e preço de cada item, monte um ranking. Ele mostra onde o bar ganha dinheiro de verdade.
Exemplo hipotético:
| Produto | Custo | Preço | Margem em R$ | Margem % |
|---|---|---|---|---|
| Caipirinha | R$ 2,50 | R$ 22,00 | R$ 19,50 | 89% |
| Chope 300 ml | R$ 6,67 | R$ 19,00 | R$ 12,33 | 65% |
| Porção de fritas | R$ 7,00 | R$ 32,00 | R$ 25,00 | 78% |
| Garrafa 600 ml | R$ 9,00 | R$ 22,00 | R$ 13,00 | 59% |
| Lata 350 ml | R$ 4,00 | R$ 12,00 | R$ 8,00 | 67% |
| Long neck 330 ml | R$ 6,00 | R$ 15,00 | R$ 9,00 | 60% |
Duas leituras importantes:
- Margem em reais pesa tanto quanto a margem percentual. A porção de fritas tem percentual menor que a caipirinha, mas deixa mais reais por unidade. Para pagar as contas, é o real que conta.
- Cruze com o volume. Um item de margem boa que quase não vende pesa pouco no resultado. Um item de margem média que vende muito pesa muito. Por isso o ranking de margem deve ser lido junto com o ranking de vendas.
Com isso em mãos, dá para decidir: qual produto a equipe sugere primeiro, qual entra em combo, qual merece destaque no cardápio e qual promoção protege a margem. Se você está montando ações para dia fraco, esta é a conta a fazer antes de lançar um leve-2-pague-1.
No painel da BOABreja, o bar tem relatórios de vendas e de rentabilidade, e o plano Pro inclui a curva ABC de produtos, que ordena os itens pelo peso que têm no faturamento.
O erro mais comum: preço de olho ou copiado do vizinho
"O bar da esquina cobra R$ 18 no chope, então eu cobro R$ 17." Parece prudente. É uma das decisões mais arriscadas que um dono de bar pode tomar, por três motivos:
- O custo do vizinho não é o seu. Ele pode comprar o barril mais barato, ter perda menor ou pagar metade do seu aluguel.
- A margem do vizinho você não conhece. Ele pode estar perdendo dinheiro e você copiando o prejuízo.
- Preço também é posicionamento. Se o seu bar entrega ambiente, atendimento ou seleção melhor, preço mais baixo que o do vizinho comunica o contrário.
A concorrência serve como referência de teto, para saber até onde o seu cliente aceita pagar. O piso quem define é a sua conta de custo e margem.
Rotina mensal de CMV em 5 passos
- Último dia do mês: contagem física do estoque (bebidas, barris abertos, insumos de cozinha).
- Primeiro dia útil: some as notas de compra do mês.
- Calcule o CMV e o CMV%, separando bebida de comida.
- Compare com os meses anteriores. CMV% subindo sem aumento de preço de compra é sinal de perda, desperdício ou dose fora da ficha.
- Revise preços dos itens cujo custo mudou, usando a fórmula da margem-alvo.
Leva uma tarde por mês. É provavelmente a tarde mais bem paga do mês.
Deixe seu contato para receber a planilha de CMV quando ela for liberada →
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV do bar?
Some o estoque do início do período com as compras do período e subtraia o estoque do fim. O resultado é o CMV em reais. Divida pela receita do mesmo período e multiplique por 100 para ter o CMV percentual.
Qual é o CMV ideal para bar?
Não existe um número que sirva para todos. O CMV adequado depende do seu custo fixo, do volume de vendas e do lucro que você quer. Calcule de trás para frente: receita menos custos fixos, despesas variáveis e lucro desejado mostra quanto pode ir para mercadoria.
Como calcular o custo do copo de chope?
Divida o preço do barril pelo número de copos que ele realmente rende no seu bar, já descontada a perda com espuma, limpeza de linha e sobras. Para saber a perda, compare por algumas semanas os copos vendidos de cada barril com o rendimento teórico.
Qual a diferença entre markup e margem?
Markup é o multiplicador aplicado sobre o custo para chegar ao preço. Margem é quanto do preço sobra depois do custo, em percentual do preço. Um markup de 2 dá margem de 50%, não de 100%.
Como precificar cerveja no bar?
Calcule o custo unitário (caixa dividida pelas unidades, mais frete e quebra), defina a margem desejada e use a fórmula preço = custo ÷ (1 − margem − impostos% − taxas%). Depois compare com a faixa de preço da região para checar se o cliente aceita.
A BOABreja calcula o CMV para mim?
O painel da BOABreja traz relatórios de vendas e rentabilidade, e o plano Pro inclui curva ABC de produtos. A contagem de estoque e o custo de compra continuam sendo feitos pelo bar. A planilha de CMV será disponibilizada para quem deixar o contato na página para estabelecimentos.
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Sobre o autor
Fundador
Fundador da BOABreja, a plataforma de descoberta e fidelidade do mercado cervejeiro brasileiro, criada em 2026 em Porto Alegre. Tem mais de 10 anos de experiência no mercado digital. No blog, escreve sobre o que está dentro do copo (estilos, ingredientes, teor alcoólico, temperatura de serviço, cerveja sem álcool) e sobre os bares de Porto Alegre e Florianópolis, do 4º Distrito à Lagoa da Conceição. Na série Para Bares, assina os textos sobre relacionamento com o cliente, dependência de intermediários, eventos e precificação. É o responsável editorial pelo conteúdo publicado no site.
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Fonte oficial: Blog BOABreja
Artigo: CMV no bar: como calcular e precificar chopp e cerveja
Autor: Victor Magalhães — Fundador
Especialidades: Empreendedorismo, Cultura Cervejeira, Tecnologia
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