--- title: "CMV no bar: como calcular e precificar chopp e cerveja" description: "Preço definido de olho ou copiado do vizinho é a forma mais comum de trabalhar muito e sobrar pouco. Aqui está a conta completa: CMV do mês, custo por copo a partir do barril, custo por lata e garrafa, e a diferença entre markup e margem." date: "2026-10-07T12:00:00.000Z" author: "Victor Magalhães" category: "para-bares" tags: ["Para Bares", "Gestão", "Precificação", "Chopp"] canonical: "https://www.boabreja.com.br/blog/cmv-bar-precificacao-chopp-cerveja" source: "BOABreja" --- # CMV no bar: como calcular e precificar chopp e cerveja ## Resumo - CMV = estoque inicial + compras − estoque final; CMV% = CMV dividido pela receita do período - No chopp, o custo real do copo depende da perda que o seu bar mede, não do volume nominal do barril - Markup e margem são coisas diferentes: aplicar markup achando que é margem faz você cobrar menos do que pensa - Ranking de margem em reais por produto mostra onde vale empurrar a venda - Preço copiado da concorrência ignora o seu custo, o seu aluguel e a sua perda Pergunte a dez donos de bar quanto custa o copo de chope que eles vendem e a maioria vai responder o preço do barril dividido pelo número de copos que "deveria" dar. Poucos sabem quanto custa de verdade, com a espuma, a limpeza de linha e o copo que volta pela metade. E quase ninguém sabe o CMV do mês. Isso importa porque bar é negócio de margem apertada e volume. Um erro de alguns reais por copo, multiplicado por centenas de copos no mês, é a diferença entre sobrar dinheiro e trabalhar de graça. Este post mostra a conta do começo ao fim: o CMV do bar, o custo por copo de chope, o custo por lata e garrafa, a fórmula de preço por margem e o erro mais comum de precificação. **Todos os valores em reais deste post são exemplos hipotéticos para mostrar a conta.** Troque pelos seus. ## O que é CMV CMV é o **custo da mercadoria vendida**: quanto custou, em compra, tudo o que você efetivamente vendeu num período. Não é o que você comprou no mês, porque parte do que comprou ainda está no estoque. E não é o que está no estoque, porque parte já foi vendida. A fórmula é: **CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final** E o indicador que interessa para comparar meses é o **CMV percentual**: **CMV% = CMV ÷ receita do período × 100** ### Exemplo de cálculo do CMV do mês Um bar hipotético fecha outubro com estes números: | Item | Valor (exemplo) | |---|---| | Estoque no dia 1º (bebidas e insumos) | R$ 8.000 | | Compras durante o mês | R$ 12.000 | | Estoque no dia 31 | R$ 7.000 | | **CMV** | **R$ 13.000** | | Receita de vendas do mês | R$ 45.000 | | **CMV%** | **28,9%** | Ou seja: de cada R$ 100 que entraram no caixa, R$ 28,90 foram para pagar a mercadoria vendida. O resto precisa cobrir aluguel, folha, energia, impostos, taxas de pagamento e, no fim, sobrar o lucro. ### Três cuidados para o número ser confiável 1. **Contagem de estoque de verdade.** Estoque "de cabeça" invalida a conta. Conte fisicamente, no mesmo dia e horário de cada mês. Barril aberto entra pela fração que sobrou (pese o barril ou use a leitura do seu equipamento). 2. **Compras pelo valor pago.** Frete e taxas de entrega do fornecedor entram no custo. 3. **Separe bebida de comida.** Um CMV único esconde problemas. Calcule o CMV de bebidas e o de cozinha separadamente, porque as margens são muito diferentes. ## Não existe CMV ideal universal É comum ver números "certos" de CMV circulando. Desconfie. O CMV que funciona para o seu bar depende do seu custo fixo e do seu volume. Um bar com aluguel alto e salão pequeno precisa de CMV mais baixo do que um bar de bairro com aluguel barato e muito giro. O jeito certo de definir o seu alvo é de trás para frente: some os custos fixos do mês, some as despesas que variam com a venda (impostos, taxas de cartão e Pix, comissões de delivery se houver), defina o lucro que você quer, e o que sobra da receita é o espaço máximo para o CMV. O contador do bar ajuda a fechar essa conta com a sua alíquota real de imposto. ## Chope: o custo real do copo O chope é onde mais se erra, porque o barril promete um volume que nunca chega inteiro ao copo. ### Onde o chope se perde - **Espuma** que transborda ou é descartada para acertar o colarinho. - **Limpeza de linha**: o chope que fica na tubulação e vai fora na higienização. - **Primeiro copo** depois de troca de barril ou de chopeira parada. - **Temperatura e pressão** fora do ponto, que aumentam a espuma. - **Cortesias e provas** que ninguém anota. - **Sobra no fundo** do barril. Não vamos cravar aqui um percentual de perda "de mercado", porque ele varia muito com equipamento, manutenção e treinamento da equipe, e não encontramos uma fonte séria que sirva para todos os bares. **A perda é uma variável que o seu bar precisa medir.** O jeito mais simples: durante algumas semanas, anote quantos copos saíram de cada barril (pelo sistema de pedidos) e compare com quantos deveriam sair. A diferença é a sua perda real. ### Exemplo de custo por copo a partir do barril Exemplo ilustrativo, com números hipotéticos: | Item | Valor (exemplo) | |---|---| | Barril de 30 litros | R$ 600 | | Copo servido | 300 ml | | Copos teóricos (30.000 ÷ 300) | 100 | | Perda medida no seu bar (hipótese deste exemplo) | 10% | | Litros que viram venda | 27 L | | Copos vendáveis | 90 | | **Custo real por copo (R$ 600 ÷ 90)** | **R$ 6,67** | | Custo "de papel", sem perda (R$ 600 ÷ 100) | R$ 6,00 | A diferença parece pequena: R$ 0,67 por copo. Mas se o bar vende 1.000 copos no mês (de novo, exemplo), são R$ 670 de custo que não estavam na conta. E o preço calculado sobre R$ 6,00 fica menor do que deveria. Some ao custo do copo o que for usado junto: copo descartável, se usar; gás CO2 (divida o custo do cilindro pelos barris que ele atende); e, se quiser ser preciso, a manutenção da chopeira rateada. ### Como reduzir a perda do chope - Chopeira limpa na frequência recomendada pelo fornecedor. - Temperatura e pressão reguladas conforme o equipamento. - Treinamento de quem tira o chope: copo inclinado, colarinho no ponto. - Registro de toda cortesia e prova, com dono. - Medição da perda por barril, todo mês, para enxergar se piorou. ## Lata, long neck e garrafa: custo mais simples, erro diferente Na cerveja embalada, o custo unitário é fácil: o preço da caixa dividido pelo número de unidades, mais frete. O erro aqui costuma ser outro: **esquecer a quebra, o vencimento e a cerveja que fica quente no freezer desligado**, e não atualizar o custo quando o fornecedor reajusta. Exemplo com valores hipotéticos: | Produto | Custo da caixa (exemplo) | Unidades | Custo unitário | |---|---|---|---| | Lata 350 ml | R$ 48,00 | 12 | R$ 4,00 | | Long neck 330 ml | R$ 72,00 | 12 | R$ 6,00 | | Garrafa 600 ml | R$ 108,00 | 12 | R$ 9,00 | Regra prática: sempre que chegar nota de compra com preço novo, atualize o custo no cadastro do produto. Preço de venda calculado sobre custo antigo é margem que evapora sem ninguém perceber. ## Ficha técnica de drinks Para drinks e porções, o custo vem da **ficha técnica**: a lista de cada ingrediente, a quantidade usada e o custo proporcional. Exemplo hipotético de uma caipirinha: | Ingrediente | Quantidade | Custo da embalagem (exemplo) | Custo na dose | |---|---|---|---| | Cachaça | 50 ml | R$ 30,00 a garrafa de 1 L | R$ 1,50 | | Limão | 1 unidade | R$ 0,50 a unidade | R$ 0,50 | | Açúcar | 20 g | R$ 5,00 o kg | R$ 0,10 | | Gelo | 1 copo | R$ 10,00 o saco de 5 kg (rende 25 copos) | R$ 0,40 | | **Custo do drink** | | | **R$ 2,50** | A ficha técnica só funciona se for seguida. Dose medida com dosador, não no olho. Um bartender que coloca 70 ml em vez de 50 ml muda o custo do drink sem mudar o preço. ## Markup e margem: a diferença que custa dinheiro Este é o ponto onde muita gente se confunde, e a confusão sempre joga contra o bar. **Markup** é o multiplicador sobre o custo: **Preço = custo × markup** **Margem** é quanto do preço sobra depois de pagar o custo, em percentual do preço: **Margem = (preço − custo) ÷ preço** Os dois não são a mesma coisa. Veja: - Copo de chope com custo de R$ 6,67 e markup de 2 → preço de R$ 13,34. A margem é de **50%**, não de 100%. - Se você quer **margem de 70%** sobre o preço, o markup não é 1,7. É 1 ÷ (1 − 0,70) = **3,33**. Preço: R$ 6,67 × 3,33 = R$ 22,22. Quem aplica "70% em cima do custo" achando que está tendo 70% de margem cobra R$ 11,34 em vez de R$ 22,22. É quase metade. ### Fórmula de preço pela margem-alvo, com as despesas variáveis Na prática, o preço de venda também precisa pagar o que é descontado de cada venda: imposto sobre a receita, taxa do cartão ou do Pix, e qualquer comissão de canal. A fórmula fica: **Preço = custo ÷ (1 − margem desejada − impostos% − taxas%)** Exemplo hipotético para o copo de chope: - Custo: R$ 6,67 - Margem de contribuição desejada: 55% - Imposto sobre a receita (use a sua alíquota real, com o contador): 8% neste exemplo - Taxa média de pagamento (use a do seu contrato): 2% neste exemplo Preço = 6,67 ÷ (1 − 0,55 − 0,08 − 0,02) = 6,67 ÷ 0,35 = **R$ 19,06** Arredonde para um preço que faça sentido no cardápio (R$ 19,00 ou R$ 19,90) e confira se a margem continua no alvo. **[Quer receber a planilha pronta de CMV e precificação? Deixe seu contato →](/para-estabelecimentos?origem=blog-cmv-bar-precificacao-chopp-cerveja#formulario)** ## Ranking de margem por produto Depois de calcular custo e preço de cada item, monte um ranking. Ele mostra onde o bar ganha dinheiro de verdade. Exemplo hipotético: | Produto | Custo | Preço | Margem em R$ | Margem % | |---|---|---|---|---| | Caipirinha | R$ 2,50 | R$ 22,00 | R$ 19,50 | 89% | | Chope 300 ml | R$ 6,67 | R$ 19,00 | R$ 12,33 | 65% | | Porção de fritas | R$ 7,00 | R$ 32,00 | R$ 25,00 | 78% | | Garrafa 600 ml | R$ 9,00 | R$ 22,00 | R$ 13,00 | 59% | | Lata 350 ml | R$ 4,00 | R$ 12,00 | R$ 8,00 | 67% | | Long neck 330 ml | R$ 6,00 | R$ 15,00 | R$ 9,00 | 60% | Duas leituras importantes: 1. **Margem em reais pesa tanto quanto a margem percentual.** A porção de fritas tem percentual menor que a caipirinha, mas deixa mais reais por unidade. Para pagar as contas, é o real que conta. 2. **Cruze com o volume.** Um item de margem boa que quase não vende pesa pouco no resultado. Um item de margem média que vende muito pesa muito. Por isso o ranking de margem deve ser lido junto com o ranking de vendas. Com isso em mãos, dá para decidir: qual produto a equipe sugere primeiro, qual entra em combo, qual merece destaque no cardápio e qual promoção protege a margem. Se você está montando ações para dia fraco, esta é a conta a fazer antes de lançar um leve-2-pague-1. No painel da BOABreja, o bar tem relatórios de vendas e de rentabilidade, e o plano Pro inclui a curva ABC de produtos, que ordena os itens pelo peso que têm no faturamento. ## O erro mais comum: preço de olho ou copiado do vizinho "O bar da esquina cobra R$ 18 no chope, então eu cobro R$ 17." Parece prudente. É uma das decisões mais arriscadas que um dono de bar pode tomar, por três motivos: - **O custo do vizinho não é o seu.** Ele pode comprar o barril mais barato, ter perda menor ou pagar metade do seu aluguel. - **A margem do vizinho você não conhece.** Ele pode estar perdendo dinheiro e você copiando o prejuízo. - **Preço também é posicionamento.** Se o seu bar entrega ambiente, atendimento ou seleção melhor, preço mais baixo que o do vizinho comunica o contrário. A concorrência serve como referência de teto, para saber até onde o seu cliente aceita pagar. O piso quem define é a sua conta de custo e margem. ## Rotina mensal de CMV em 5 passos 1. **Último dia do mês:** contagem física do estoque (bebidas, barris abertos, insumos de cozinha). 2. **Primeiro dia útil:** some as notas de compra do mês. 3. **Calcule o CMV e o CMV%**, separando bebida de comida. 4. **Compare com os meses anteriores.** CMV% subindo sem aumento de preço de compra é sinal de perda, desperdício ou dose fora da ficha. 5. **Revise preços** dos itens cujo custo mudou, usando a fórmula da margem-alvo. Leva uma tarde por mês. É provavelmente a tarde mais bem paga do mês. **[Deixe seu contato para receber a planilha de CMV quando ela for liberada →](/para-estabelecimentos?origem=blog-cmv-bar-precificacao-chopp-cerveja#formulario)** ## Perguntas frequentes ### Como calcular o CMV do bar? Some o estoque do início do período com as compras do período e subtraia o estoque do fim. O resultado é o CMV em reais. Divida pela receita do mesmo período e multiplique por 100 para ter o CMV percentual. ### Qual é o CMV ideal para bar? Não existe um número que sirva para todos. O CMV adequado depende do seu custo fixo, do volume de vendas e do lucro que você quer. Calcule de trás para frente: receita menos custos fixos, despesas variáveis e lucro desejado mostra quanto pode ir para mercadoria. ### Como calcular o custo do copo de chope? Divida o preço do barril pelo número de copos que ele realmente rende no seu bar, já descontada a perda com espuma, limpeza de linha e sobras. Para saber a perda, compare por algumas semanas os copos vendidos de cada barril com o rendimento teórico. ### Qual a diferença entre markup e margem? Markup é o multiplicador aplicado sobre o custo para chegar ao preço. Margem é quanto do preço sobra depois do custo, em percentual do preço. Um markup de 2 dá margem de 50%, não de 100%. ### Como precificar cerveja no bar? Calcule o custo unitário (caixa dividida pelas unidades, mais frete e quebra), defina a margem desejada e use a fórmula preço = custo ÷ (1 − margem − impostos% − taxas%). Depois compare com a faixa de preço da região para checar se o cliente aceita. ### A BOABreja calcula o CMV para mim? O painel da BOABreja traz relatórios de vendas e rentabilidade, e o plano Pro inclui curva ABC de produtos. A contagem de estoque e o custo de compra continuam sendo feitos pelo bar. A planilha de CMV será disponibilizada para quem deixar o contato na página para estabelecimentos.